DICCIONARIO







    




ACOSTAR
Colocar encima de una placa o de un molde, una masa, un preparado.



ADEREZAR
 Preparar una comida de modo que mejore su presentación o bien se realce su sabor mediante condimentos.


AL DENTE
 Punto de cocción en el que los alimentos (verduras y pastas) quedan enteros y tirantes. Para la pasta muy importante que se cueza en un litro de agua por cada cien de pasta. Añadiremos la pasta cuando el agua hierba. Si la pasta en fresca añadiremos un chorro de aceite para que no se pegue. Se cuece a fuego medio y la vamos probando hasta que este al dente.
Si no se va a ingerir al momento la colaremos y enfriaremos con agua muy fría para evitar que se pegue.


ALBARDAR
 Envolver una carne con tocino graso en láminas finas.


ALIÑAR
 Condimentar con líquidos (aceite o vinagre) una ensalada.


AMASAR
 Juntar los componentes de una masa.


ANACARAR
 Trabajar hasta dar un aspecto de nácar.


APRETAR
 Añadir azúcar a claras de huevo y batir para que tenga más consistencia.


ARENAR
 Mezclar ingredientes secos con mantequilla, con la punta de los dedos sin que se llegue a amasar. Se debe procurar que la mantequilla quede reducida a pequeñas partículas envueltas por los ingredientes secos, con una textura parecida a la arena. La operación debe realizarse rápidamente sino se apelmazará.


AZÚCAR GLACE
Azúcar en polvo.


BAÑO MARÍA
 Cocer al baño María es introducir un recipiente con comida dentro de otro de mayor tamaño con agua hirviendo. Se puede realizar en fogones o en el horno.


BLANQUEAR
 Batir vigorosamente yemas o huevos con ingredientes secos (azúcar, harina) hasta que aclare el color.
Si estamos elaborando un fondo de ave, se trata de colocar las alitas en un recipiente de agua fría de forma que queden un poco sumergidas la alas dejandolas hervir durante dos minutos.


BRIDAR
 Coser o atar una carne con hilo de bramante, para dar forma.


CAMISAR
 Forrar un molde con papel sulfurizado o de aluminio ( Si se trata de aluminio, untar de mantequilla y espolvorear harina, cacao, o lo que sea más conveniente.)


CLARIFICAR: Separar la yema de los huevos.



COCCIÓN: EL hecho de cocer un alimento.


COCER AL BLANCO
 Cocer una masa sin su relleno.


CREMAR
 Añadir crema a la leche.


DECANTAR
 Separar dos productos que están cocinados juntos.


DESANGRAR
 Hundir en agua fría espinas y huesos para que pierdan la sangre.


DESENGRASAR
 Retirar la grasa de un preparado culinario. Si se realiza en frio resulta más rápido ya que la grasa se solidifica a medida que se va enfriando.


DESGLASEAR
 Verter líquido frío encima del preparado que se encuentra en una bandeja o cacerola muy caliente, con la finalidad de derretir los jugos que puede haber en el fondo del recipiente.


DORAR
 Dar color a un alimento sofriéndolo en aceite.



EMPLATAR
Montar un plato, al momento de enviarlo a la mesa.



EMULSIONAR
Mezclar distintos elementos que en estado natural se repelen hasta que se consigue una masa uniforme.
Con una batidora hacer circulos sin despegarla del fondo para hacer que el aire entre. (generalmente encima de la plancha).



ENMOLDAR
Poner en un molde



ESCABECHAR
Cocer alimentos con aceite, vinagre y hierbas para alargar su conservación.



ESCALDAR
Introducir un alimento en agua hirviendo sin sal. Cuando vuelva a arrancar el hervor, hervir 1 minuto. Colar.



ESCALOPAR
Cortar inclinadamente con un cuchillo



ESPUMAR
Quitar las impurezas,la espuma, que los alimentos puedan soltar (sobretodo después de cocerlos en un líquido) con la ayuda de una espumadera.



ESTAMEÑA
Tela de algodón que se emplea para colar líquidos que se han de conseguir perfectamente limpios.



EVAPORAR
Dejar cocer hasta que se evapore el líquido de un preparado culinario tanto si nos referimos a evaporar vinagre o a algún líquido que contenga alcohol (lo dejaremos cocer hasta que, al olerlo, no olamos el fuerte olor del vinagre o del alcohol).



FLAMBEAR
 Rociar un preparado culinario con un licor y prenderle fuego para que se evapore todo su alcohol.



MARCAR
Empezar una cocción.



MARINAR
Adobar en vinagre o zumo de limón y especias el pescado o la carne para prolongar su conservación.



MASCAR
Con una espátula pastelera cubriremos una tarta con un preparado.



MOJAR
Añadir un líquido.



MONTAR
Obtener una masa esponjosa batiendo nata o huevos.



 NAPAR
Cubrir con salsa un alimento



PAPEL SILICONADO
Tiene la misma función que el papel sulfurizado, pero con la ventaja de que en él los alimentos se pegan menos.



PAPEL SULFURIZADO
Este tipo de papel soporta temperaturas de hasta 240º C. Las masas no se pegan en él. Solo puede usarse una vez.



PELLIZCAR
Hacer cortecitos alrededor de la masa de una tarta con un pellizcador o un cuchillo de office ( es aquél que no supera los 13 cm. de hoja  y nos sirve para realizar trabajos precisos que requieren de una herramienta manejable)



PUNTO DE PICO DE PATO
La masa estará lista cuando al levantar un poco con una espátula veamos la forma de un triángulo que cuelga hacia abajo (pico de pato).



REBAJAR
Pasar una masa de bola a lámina



RECTIFICAR
Dar los últimos toques a un preparado culinario (de pimienta, de sal, de azúcar, de acidez...)



REDUCIR
Hacer que un guisado o caldo vaya perdiendo volumen con la cocción, por evaporación.



REFRESCAR
Aclarar debajo del grifo de agua fría un alimento recién cocido.
Dar toques de color con adornos al momento de enderezar un plato.



REHOGAR
Sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color, sólo para resaltar sus aromas. 



SALPIMENTAR
Condimentar con sal y pimienta.



SAZONAR
Condimentar con sal y especias.



SECOS
Elementos secos de la masa: Azúcar, sal, harina...



SILPAT
Silpat es el nombre comercial de un tapete de silicona utilizado en la cocción y en la producción de dulces para proporcionar una superficie antiadherente sin grasa o papel de pergamino. Contiene una estera de fibra de vidrio tejida que refuerza la silicona. Es muy flexible y duradero ( está garantizado para realizar con él 2000 cocciones sin problemas) y es muy fácil de limpiar.




SOFREÍR
Freír los alimentos con poco aceite a fuego medio hasta que adquieran una tonalidad dorada.



SOASAR
Dorar a fuego muy fuerte un alimento para que atiese e impida la pérdida de jugos en una cocción más relajada.



SUPREMAS
Los mejores pedazos, sin piel, hueso o espinas, de aves, pescados, carnes, frutas...

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

NOS ENCANTAN VUESTROS COMENTARIOS :) MIIIIL GRACIAS!!!